Nişasta Bazlı Şeker(NBŞ) nasıl anlaşılır?

İnsan sağlığını olumsuz yönde etkileyen Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) gündemden düşmüyor. İnsanların en çok merak ettiği konular arasında ise Nişasta Bazlı Şeker'in nasıl anlaşılacağı. İşte NBŞ'nin anlaşılabileceği detaylar..

Nişasta bazlı şeker (mısır şurubu şekeri) son günlerin en popüler tartışma konusu oldu. İnsan sağlığı için zararlı mı, yoksa şeker pancarından üretilen şekerden bir farkı yok mu?

Nişasta bazlı şeker (NBŞ) nedir?

Nişasta glükoz moleküllerinden oluşan birleşik bir şeker. Mısır nişastasının kimyasal işlemlerden geçirilmesiyle elde ediliyor. Genellikle sıvı olarak üretiliyor. Nişasta parçalanarak glükoza, ardından glükoz da fruktoza dönüştürülüyor. Yani mısırdan elde edilen nişasta bazlı şekerde yüksek oranda fruktoz yani meyve şekeri var.

Tokluk hissi uyandırmaz

Fruktoz, tokluk hissi uyandırmıyor. Pancar şekerinin yerini almaya çalışan mısır şurubu insan sağlığına olan etkisi araştırılıyor. Kronik hastalıklara ve kansere yol açtığı ile ilgili araştırmalar mevcut. Mısır şurubu, şeker pancarından elde edilen şekerden daha tatlı ama daha ucuz ve taşınması daha kolay. Bu da gıda üreticileri için daha düşük maliyet ve daha yüksek kâr anlamına geliyor. Mısır şurubunun içinde yüzde 90’lara varan fruktoz (meyve şekeri) bulunuyor. Şeker pancarından elde edilen sakkaroz (çay şekeri) ise yarı yarıya fruktoz ve glükoz içeriyor. Sakkaroz: 100 birim, glükoz 74 birim, fruktoz ise 173 birim tatlılığa sahip.

Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır: Şeker kamışı ve şeker pancarı. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmasına karşın, birçok ülkede hem şeker sanayine ekonomik katkıları, hem de tarımsal ve sosyal nedenlerden dolayı, çeşitli önlemler alınarak devamlılığı sağlanmaktadır. Türkiye’de de geçmişte şeker kamışı tarımı için denemeler yapılmış, ancak ekonomik olmayacağı anlaşıldığı için vazgeçilmiştir.

Türkiye’de şekerin ana hammaddesi şeker pancarıdır. Nişasta bazlı şekerler; şeker pancarı ve şeker kamışından üretilen şekerlerin (sakaroz) dışında, nişasta bazlı hammaddelerden (mısır,buğday, patates) çeşitli kimyasal yollarla üretilen genel olarak glikoz, izoglikoz, fruktoz ve türevlerinden oluşur. Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayinde girdi olarak kullanılmaktadır. Bu tatlandırıcıların başlıca kullanım alanları; şekerlemeler, şekerli ve unlu ürünler, dondurma, helva, reçel, marmelat, alkollü ve alkolsüz içeceklerdir.

Sanayinin Nişasta Bazlı Şeker'i tercih etmesinin en önemli sebebi maliyettir. Türkiye, dünyanın en büyük 4. şeker pancarı üreticisiyken, ton başına 250-300 dolar daha ucuz olan “mısır şurubu” üretmek için sadece 2010’da 500 bin ton mısır ithal etti. Ancak içeriğinde fruktoz olan mısır şurubu ile yapılan gıdalar, doktorlara göre kronik hastalıkları salgına dönüştürüyor.

Nişasta Bazlı Şeker(NBŞ) nasıl anlaşılır?

Tokluk hissi vermeyen ve kanserden kalp hastalıklarına ve karaciğer yetmezliğine kadar birçok kronik hastalığa yol açtığı ileri sürülen Nişasta Bbazlı Şeker, Fransa, Hollanda ve İngiltere’de yasaklandı. Bağımsız bilim adamlarının, Mısırdan elde edilen Nişasta Bazlı Şeker'de yüksek oranda fruktoz (meyve şekeri) var. Fruktoz, tokluk hissi uyandırmaz aksine yedikçe yedirir.

Oysa mısırın nişastasından elde edilen şurubun “enzimatik" (kimyasal) işlemden geçmesiyle elde edilen “yüksek früktozlu mısır şurubunda" (high fructose corn syrup) değişen oranlarda serbest früktoz bulunmaktadır. Serbest früktozun özellikle gıda endüstrisi tarafından tercih edilmesinin nedeni, daha ucuza mal olması (ton başına 300 - 400 dolarlık bir fiyat avantajı getirmektedir), daha tatlı olması ve endüstriyel gıdaların raf ömrünü uzatmasıdır.

Artık yediğimiz çoğu öğün ambalajlanmış ürünlerden oluşuyor. Hazır gıdaları hayatımızdan çıkarmak çok zor ve dışarıda yemek yeme alışkanlığımız da git gide artıyor. Peki hazır gıdalar neler içeriyor? Şeker pancarından edinilen doğal şeker yerine mısır şurubu kullanılması bize nasıl zarar veriyor. Diğer adıyla “Nişasta Bazlı Şeker” gıdaları tatlandırıp raf ömrünü uzatırken organlarımızın ömrüne neler yapıyor?

İşte gıda alışverişinde dikkat etmeniz gerekenler:

-Aldığınız ürünün içindekiler bölümünde sadece “şeker”(sakaroz) yazıyorsa bu doğal şekerle üretilmiş bir üründür. Vücudumuzun belli oranda doğal şekere de ihtiyacı vardır.

-Eğer, içindekiler bölümünde glikoz şurubu, fruktoz şurubu, mısır şurubu ve aspartam gibi ibarelerle karşılaşıyorsanız bu ürünlerde yapay tatlandırıcı kullanılmıştır. Bu tatlandırıcıları, karaciğerimiz algılayamaz. Böylece karaciğerimiz beyne tokluk hissi gönderemez. Bu da insanda sürekli yemek yeme ihtiyacı uyandırır. Karaciğerimiz tatlandırıcıyı algılayamadığı içinde parçalayıp enerjiye dönüştüremez. Yağ olarak vücudumuzda depolar.

-Mısır şurubu; obezite, diyabet, kalp rahatsızlıkları, pankreas kanseri, kolesterol gibi birçok hastalığa yol açmaktadır. “Paketlenmiş tüm şekerli hazır gıdalar, meyve suları ve pastane ürünleri…” Yani sanılanın aksine sadece market raflarında değil, pastane vitrinlerindeki göz alıcı tatların da mimarı artık mısır şurubu. Ürünlerinizi alırken NBŞ mi yoksa pancar şekeri mi kullanıldığını sorabilirsiniz.

-Kalorisi düşük diye tercih ettiğimiz yapay tatlandırıcılı diyet ürünleri de sağlığımızı tehdit ediyor. Yapılan araştırmalara göre diyet içeceklerde kullanılan tatlandırıcılar bel bölgesinde yağlanmaya neden oluyor.

-En büyük risk grubunu ise ne yazık ki okul çağı çocukları kapsamaktadır. Çocuklarımız elini uzattığı her yerde ambalajlı ve sağlıksız ürünlere çok kolay ulaşabilmekte.

NBŞ ilk ne zaman kullanıldı?

Yüksek früktozlu mısır şurubu gıda üretiminde öteden beri var olmuş bir tatlandırma yöntemi değildir. Mısır nişastasından früktoz elde edilmesi, ilk kez O. Marshall ve Earl R. Kool tarafından 1957'de tanımlanmış ancak endüstriyel boyutlarda üretimi Japon Endüstriyel Bilim ve Teknoloji Kurumu'nun da başkanlığını yürütmüş olan Dr. Y. Takasaki tarafından gerçekleştirilmiştir.Mısır şurubu bunun ardından 1975-1985 arası dönemde Amerikan endüstriyel gıda ve meşrubat üretimine çok hızlı bir biçimde girmiştir. Ana hatlarıyla bakılacak olursa mısır nişastası önce glikoza, ardından da enzimatik (kimyasal) bir işlemle früktoza çevrilmektedir. Bu kimyasal bir reaksiyonla gerçekleşmekte, reaksiyon sırasında ortaya çıkabilecek zehirli olduğu bilinen yan ürünler ayrıca bir saflaştırılma işlemine tabi tutulmamaktadır. Endüstride früktoz içeriği birbirinden farklı mısır şurupları meşrubat, bütün tatlandırılmış endüstriyel bisküvi yapımı (tuzlu olanlar da dahil), tatlandırılmış yoğurtlar tatlılar, hamburger etleri, sosisler, ketçap, mayonez ve salata sosları da dahil olmak üzere hemen her şeyde kullanılmaktadır.